Kantarell (
Cantharellus cibarius) är en ätlig
svamp som växer i
löv- och
barrskog. Med sitt karakteristiska utseende och tydliga smak är det en svamp som är näst intill omöjlig att förväxla med någon giftig art, vilket har gjort den till en av de absolut populäraste
matsvamparna för amatörplockare. Säsongen är vanligen juli-oktober. Det är tillrådligt att alltid lämna några exemplar när man är ute och plockar kantareller och inte ta dem alla. På så vis kan de få chansen att sprida sig. Kantarellen är en utsökt matsvamp som går att både konservera och frysa in. Torkning skall dock undvikas då kantareller blir sega och beska av det.
Kantarellen är lätt att upptäcka och känna igen i naturen. Färgen varierar från gul till mörkt gul-orange och hatten blir rödfläckig om skada uppstår. Kantarellerna får sin gula färg av
karotenoid-pigment och svampen har ribbor som går långt ner på stammen. Ribborna har oregelbundna ändar på stjälken. Hatten är nedtryckad i mitten och kan variera mycket i form. Köttet är fast och något blekare än svamphatten, och den har en behaglig, fruktig doft och en mild kryddliknande smak. Svampen är sällan maskäten.
Svampen har blekgula elliptiska sporer, ca 8 x 4,5 mikrometer i storlek. Den förekommer ofta i grupper, ibland över flera kvadratmeter. Den vanliga kantarellen har, liksom övriga medlemmar i släktet, en kompakt och icke ihålig fot. Detta kan jämföras med
trattkantarell Craterellus tubaeformis, som, liksom övriga medlemmar i släktet
Craterellus, har ihålig sådan. De båda släktena är mycket närbesläktade.
Arten är allmän upp till mellersta
Sverige[källa behövs], men förekomsten norr därom är blandad. Arten finns dock även i fjällen i fjällbjörksregionen. I flera länder i Europa har kantarellen minskat stadigt, utan att man vet exakt varför. Möjligen hänger detta samman med den allt större luftföroreningen och användning av tunga maskiner i den känsliga skogsmiljön. I Polen är kantarell nu noterat på Röda listan som "under uppsikt", i Österrike är den listad som "sällsynt" och "potentiellt hotad" och i Tyskland och Nederländerna är den "sårbar" och riskerar att bli hotad i framtiden.
[1]
Kantarellen ingår i basidsvampsordningen
Cantharellales tillsammans med bl.a.
trattkantarellen (
Craterellus tubaeformis) och den
bleka taggsvampen (
Hydnum repandum). Denna ordning består av ca. 300 arter och är förvånansvärt morfologiskt och ekologiskt mångfacetterad; såväl mykorrhizabildare (till exempel släktena
Cantharellus,
Craterellus, taggsvampssläktet
Hydnum och fingersvampssläktet
Clavulina) som vednedbrytare (släktena
Sistotrema s.l. och
Botryobasidium) och till och med fåtalet lavar (släktet
Multiclavula) ingår i den. Ordningen anses som tidig inom de fruktkroppsbildande basidsvamparna; detta återspeglas exempelvis i att "skivorna" på undersidan av kantarellernas fruktkroppar inte tros vara evolutionsmässigt likställda (homologa) med skivorna hos övriga skivbärande hattsvampar. "Skivorna" hos kantareller kallas ofta för "lameller" eller "åsar" för att markera deras separata ursprung.
Arten bildar ektomykorrhiza, främst med barrträd och bok.
Kantareller betraktast av många som skogens guld och är en av de finaste svamper man kan använda för matlagning. En mycket populär maträtt är sauterade kantareller i smör med salt och peppar - och lite vitlök. Det används ofta på bröd, och är oöverträffad som ett komplement till kötträtter. Stekta kantareller är mycket bra i risotto och även på pasta med några matskedar keso och crème fraiche. Kantareller används också i pajer eller med bacon stekt i pannan med finhackad vitlök och salvia.
